无锡小笼包店9530家 一家品牌店日销两万多个
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前不久，网络上传出一组数据，无锡目前有小笼包店9530家，超过苏州和常州的总和。无锡人到底有多爱小笼？无锡小笼和周边城市的小笼味道区别在哪里？昨日，记者对此进行了探访。
无锡小笼包何时“成名”？
最初得益于崇安寺的热闹
说起无锡的特产，不少人往往脱口而出“无锡小笼”。的确，皮薄卤足、鲜香美味的小笼包是无锡的一张“名片”。但无锡小笼包具体诞生于何时，已难以考证。
有史学方面的专业人士提出，小笼馒头是江南一带的传统小吃之一，清朝的《无锡县志》里就记载了乾隆皇帝第一次下江南（1751年）在寄畅园品尝小笼馒头的事。
“小吃的出名大多也是因为名人效应的带动。”说起无锡小笼包的“成名”，研究无锡餐饮文化的学者都大明认为，无锡小笼馒头“声名在外”和清末举人杨乃武的“名人效应”有关。据传杨乃武与小白菜的冤案昭雪后，杨乃武从京城返回浙江老家途径无锡，在拱北楼吃了无锡小笼馒头后大加赞赏，老板把杨乃武的赞美之词，传遍了无锡城乡。
都大明还提出，除了“名人效应”，无锡小笼的“成名”也得益于崇安寺在清末时期的热闹，他说明清时小笼馒头就是苏南人生活中的点心代表，崇安寺在清末时又是风味小吃集中地，小笼馒头的鲜美名气自然随着崇安寺的热闹传播开来。
随着无锡小笼包的成名，锡城的小笼包店也越来越多，据传无锡目前有小笼包店9530家，而苏州有3572家，常州有5326家，无锡的小笼包店超过苏州和常州的总和。“具体数据不得而知，根据我的经验这个数据有一定可信度”，都大明如是说。
无锡小笼应该怎么“做”？
46克一只的“粉面团子”满满“无锡味道”
“夹起不破皮，翻身不漏底，一吮满口卤，味鲜不油腻”，光是说起这无锡小笼包，都不用吃到嘴里，就足以让人垂涎欲滴了。那么无锡小笼包是怎么制作而成的呢？
已从业35年的王兴记出品总监李政华介绍，要做出一只正宗的无锡小笼，最关键的就是汤汁，而吊味道就要用到皮冻了。“皮冻，顾名思义，就是将猪肉皮煮烂、切碎，然后冻起来”，李政华一边指挥着员工裹馅，一边说，“将猪皮冻切成细丁，跟已搅碎的鲜肉均匀拌在一起，加糖、酱油、盐、味精等佐料，再撒上葱姜等辅料，小笼的馅料这制作完成了，蒸完出笼，顾客吃起来是一嘴的胶原蛋白”。
虽说听起来步骤简单，但是其中任意一个环节都马虎不得，不做上十几个年头是“琢磨”不出味道来的。而且，其中所用的辅料也必须有“无锡味道”，这样蒸出来的小笼才会“地道”。“酱油得是太湖酱油、黄酒得是锡山黄酒、就连葱也得是无锡产的细香葱才好”，李政华笑说，“再用白砂糖增色、增鲜、增亮，才算完工”。
据介绍，原先这一只小笼的皮子用的是半发面团，在还用粮票的计划经济时代，半发面团既保证了小笼入口的软度，又满足了市民希望小笼更厚实的心理需求，所以那时的小笼皮有18克重，馅料在25克左右。后来慢慢发现皮薄的小笼口感更好，所以就用了原面，看上去晶莹剔透，一只小笼的皮子不超过16克，再包上30g的馅料，入口即化、齿颊留香。返回无锡365淘房>>
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