穆桂英走出南禅寺布点中山路 锡城老字号突围喜忧参半

来源:无锡日报 2018-12-07 08:38

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近日有市民发现,自创办以来一直“蜗居”于南禅寺区域的穆桂英美食,在中山路黄金地段开设了城中店。“1958年到现在,60年了,穆桂英第一次走出南门头。”一位餐饮界资深人士分析认为:“这不仅仅是一次地理位置上的突围,更体现出一种经营理念的突围。”

■为了生存,老字号求变求新

记者走进穆桂英城中店看到,小清新的店堂布置,精致的餐具器皿,糕点的口味、样式也很时尚新潮,吸引不少年轻食客前来“打卡”。打开菜单,除了糕团小吃和本帮菜外,还增加了一点特别的味道——广式烧腊,这也是这家中华老字号的首次尝试。“没想到老字号也会走时尚风,就像这款小笼包,放了荸荠和鲜虾,有点意外,有点惊喜。”一位“90后”小姑娘顾不上吃,先忙着给菜品拍照、发朋友圈。

“我们发现很多人知道南禅寺,却不知道在南禅寺里面有个穆桂英,尤其是年轻的消费者,所以我们要走出去,走到人人看得到的地方,让更多人知道这个中华老字号。”穆桂英美食董事长陆惠敏说这是创办城中店的一个原因。“另一个原因是为了解决消费结构的不均衡。”陆惠敏解释,老字号有一个普遍的问题——消费者年龄偏大,“老字号面临着新技术、新市场、新受众的突破,老味道要保留住,同时也要适应当下。”

为了生存,求变、求新的老字号,不止穆桂英一家。

沈广茂洗染店,一度窝身于道长巷的小店堂,遭遇亏损危机。这两年,沈广茂一方面通过开连锁门店、增加皮具护理和修复服务等拓展业务,另一方面借助移动互联网的现代化信息技术优势,搭建基于微信商城的电子商务平台,为顾客提供线上线下服务,把一家传统经营模式的洗衣店升级成智慧店铺,提升了传统洗衣店的运营效率和顾客体验。去年,沈广茂营业收入增长超过50%。

■恪守老路,老字号艰难前行

无锡历史上曾有近百家老字号。现有经商务部认定的“中华老字号”企业9家,经江苏省商务厅认定的“江苏老字号”企业18家,经无锡市商务局评定的无锡老字号27家,合计28家企业,主要集中在餐饮、食品加工、医药、工艺等行业。

“如今,无锡的这些老字号企业经营情况喜忧参半。”市商务局流通处处长陈海威介绍,有利润额大幅增长的,如穆桂英美食、大众医药致和堂、苏之酥食品等;有营业额过亿元的,如三凤桥、真正老陆稿荐、山禾集团李同丰、宜兴紫砂厂等;但也有发展迟缓、甚至长期亏损的。据统计,2017年这28家老字号中有8家营业额出现下降,占比30%;有5家处于亏损状态,行业亏损面18%;另有部分企业经营困难。

人工、原材料、店面租金成本的急剧上升,是所有商贸服务行业面临的共性问题。大多数老字号,特别是一些自有资产较少的老字号企业,面对逐年上涨的租金,经营压力非常大。同时受传统工艺所限,生产规模上不去,特别是一些靠手工技艺取胜的老字号失去了原来的优势。加上在企业发展策略、营销手段等方面很难做到推陈出新,一些老字号在市场竞争中市场空间、生存空间和发展空间日趋狭窄,有的几经易手,有的仅剩门头,有的苦苦支撑。

“老字号并非在新时代就失去了生命力,但需要时刻保持创新和尝试的精神。虽然尝试有可能失败,但是守着过去的老路更难前行。”陆惠敏说。

■老派魅力,要导入时代元素

老字号的魅力就在于“老”,但他的传承却必须体现在“新”。

“老字号的创新应该在多方面进行。”陈海威介绍,可以是在产品上,如惠山泥人厂开发了一个利用泥人造型、呈现3D效果的“3D水晶镜框”,提升了泥人的艺术多样性和形象时尚性;可以是在文化上,如穆桂英的“非遗传承课堂”,利用客户体验学习的方式,展示老传统、老手艺、老味道;可以是在技术上,如宜兴彩陶工艺厂与多家单位产学研合作,先后为茅台、泸州老窖、郎酒等研发设计了生肖酒瓶、青花郎等釉料新品。

很多人觉得,老字号体现的是“厚重”感,而一些新品结合年轻人的喜好进行产品改造和营销,挤压老字号市场份额,这对于老字号无疑是个巨大的威胁。

“老字号的产品里也能融入这些最时尚、最鲜活的元素。去年,三凤桥大胆创新推出了网红青团、网红热炉月饼等产品,一时风靡全城、供不应求,就是一个很好的证明。”陈海威表示,时代元素的导入是所有老字号亟须做到的,这样才是提升老字号价值的最根本途径,而不能仅仅躺在老字号的历史上坐吃山空。

“若干年前的三凤桥排骨也是网红,如今却成为无锡的一张名片,因为它是有生命力的。”在陆惠敏看来,老字号的“老”不应该是守旧,而应该是文化的沉淀,“老”不是老态龙钟,应该是经验丰富,更了解消费者,更了解市场。

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